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2019年7月 7日 (日)

鰻割烹[瞬]のサプライズ

久しぶりに夜のコースをいただいてきました。酒も飲まないで3時間にも及ぶ料理なので全てに大満足なのですが、今晩も大サプライスがありましたよ〜。

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まずは鮎のぶった切り。口に入れて食感に驚き歯触りに驚きおいしさに驚く。
ヒェ〜、こんなの始めて!... 生きている鮎をぶった切らないと骨まで柔らかく喰えないんだって!...
親方はこのベビーキュウリというか花キュウリというか、これをお客に食べさせたくて裏の畑にキュウリ苗を20数本植えました。
わたしはその畑の畝造りのお手伝いが出来たことを大変幸せに思っております。

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熟成肉がおいしいという話題は知っていたので、自分でも熟成牛や熟成豚を買ってきて焼くのだが、どうもフツーのステーキとの違いが出ない。なんだ、そんな程度か、と思っていたところにこの熟成牛のステーキが出てきた。
あきれた! やはり牛肉は熟成させなければダメだ!...

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これは川釣りの天然鰻の丼。いつもの天然鰻だが、2週間前に予約したときから親方が探し回って4人分の特上品を鰻を用意してくれた。
味が濃くてねぇ〜、もう言うことなし!...

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言うことが1つありました。
この鰻は蒸さないで炭火で焼いているだけです。蒸してなくてこの肉厚は信じられない。
ボクがこの鰻にこだわっているのは、こどもの頃よく獲ってきた川鰻を土佐出身の母が捌いて焼いてくれたあの記憶が残っているからです。焼きながら母は「静岡でははじめに蒸かしてから焼くんだよね」と話していたのが思い出されます。
たしかに、蒸かしてしまうとフワフワには仕上がりますが鰻の味は飛んでしまいます。

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