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2006年9月26日 (火)

“川ます”の鰻重

わたしが子どもの頃の遊びと言えば、近所の小川に行って魚取りをするくらいしかなかった。魚やザリガニやドゼウを捕ってくるとニワトリの餌になるから母に誉められた。そして、たまにはウナギを捕ることもあった。そんな時は1匹のウナギを家族4つに切って皆に喜ばれながら喰ったモノだった。

母は私たち兄妹の前で、錐で鰻の頭をまな板に突き刺し、背中に包丁を入れてきれいにさばいてくれた。そういえば、客が来ると、その都度庭のニワトリが1羽ずつ減っていくのだが、それも母がさばいた。
ところで、母は土佐の出身である。実はウナギのさばき方も焼き方も静岡とは違うのである。日本の中で、ほぼ浜松を境として、関東風と関西風に分かれる。したがって浜松には両方の料理店が混在している。
わたしは、その母の影響からか関西風の蒸さずに焼くだけの料理法が口に合う。この方がジューシーでいてウナギの味が濃い気がするのである。さらに浜松の中でも“川ます”のウナギは最高である。川ますのオヤジが、むかし母がやってくれたように、目の前でまな板にキリでウナギの頭を突き刺し、手早くさばいて備長炭で焼き上げる様は実に見事。

関西風のウナギ調理は、うな茶にするとうまい。わたしも大フアンである。“まぶしうなぎ”とか“ひつまぶし”とかいわれ最近アチコチで食えるようになってきた。しかし、この川ますのウナギを茶漬けにしようなどとは思わない。もったいなくてそんな食い方は思いつかない。それほど川ますのウナギはうまい!
きょうは久しぶりに浜松に出張だった。開店時間に会わせて仕事を片付けねばならなかった。
(“川ます”は川〼と書くが、これは機種依存文字なので見たい人はMacで見てほしい。漢字では枡と書く)

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